Detta är en klassisk dansk rätt men är mycket populär bland skåningar. Grundreceptet har jag fått av min danska vän Kirsten d.y som jag träffade på en safariresa samtidigt som Kirsten d.ä. De är svärdotter och svärmor, därav d.y och d.ä. Vi blev väldigt goda vänner allesammans och Kirsten d.y har bjudit mig ett antal gånger på denna delikatess då hon vet att jag fullkomligt älskar den. I synnerhet den knapriga svålen saknar motstycke. Den skall serveras med rödkål (se recept), bruna ”kartoffler” och brun sås. Den kan även fås som smörrebröd, med fördel i Köpenhamn på Café Sorgenfri. Detta är min egen variant.

1 kg benfri kotlettrad med svål (be slaktaren att strimla svålen i ca 0,5-1 cm tjocka strimlor)
0,5 l kokande vatten
salt, peppar samt grovt medelhavssalt (inte fling- eller kvarnsalt)

Börja med att sätta ugnen på 175 grader. koka upp vattnet. Häll lite av det kokande vattnet i en lagom stor form för köttet. Lägg sedan i köttet med svålsidan ner. Häll på resterande vatten. Det skall täcka köttet nästan till hälften. Krydda ovansidan med salt och peppar. Sätt formen mitt i ugnen i ca 35-45 minuter (beroende på hur effektiv ugn du har). Tag sedan ut formen, häll av vattnet och vänd på steken så att den hamnar med svålsidan upp. Strö på rikligt med havssalt . Höj sedan temperaturen till 225 grader och sätt in steken igen och grädda ytterligare 30-45 minuter. Tag därefter ur steken och låt den vila i ca 10 minuter innan du skär upp och serverar med bruna kartoffler, rödkål, äpplemos och brun sås.

Brun sås till fläskestek
2 msk smör
1 msk mjöl
1 dl vatten
2 dl gräddmjölk (hälften grädde/hälften mjölk)
1 tärning oxbuljong
1 msk kinesisk soya
lite coloritsoya för att färga såsen
2 tsk svart vinbärsgelé

Smält smöret i en kastrull. Vispa ner vetemjölet. Rör därefter ner vattnet och gräddmjölken. Tillsätt buljongtärningen, den kinesiska soyan och gelén. Låt koka upp under omrörning. Om såsen blir för tjock, tillsätt ytterligare lite grädde/mjölk. Färga slutligen såsen med lite coloritsoya för att få den bruna färgen.

Bruna kartoffler
Koka önskad mängd småpotatis. Låt kallna. Stek potatisarna hela i smör. När dom nästan är helt färdigstekta tillsätt salt, peppar och framför allt socker för att få en brun och knaprig yta.

Tags: jul, påsk