Förr i tiden var Mårten Gås en stor högtid i Skåne. Barnen i skolan ritade gäss och pappfigurer med Nils Holgersson sattes upp på fönsterrutorna. Sedan festade man hela kvällen och natten lång med svartsoppa och tillbehör såsom gåsleverkorv, kokta katrinplommon och kokta äppleskivor. Sherry var en självklar dryck till. Därefter vankades det gås med tillbehör såsom rödkål, brysselkål, kokta äpplehalvor med svartvinbärsgelé, sås och potatis. Efter denna enkla måltid hade man en skånsk äppelkaka med rårörd vaniljsås. Det behöver väl knappast tilläggas att ingen gick hungrig från bordet. Det finns ett skånskt uttryck som lyder: ”Man skall vara två när man äter gås - gåsen och en säl”. En säl = en själv.

1 st Gås ca 4 kg
3 st Äpplen
1 st Citron
15-20 st Katrinplommon
Salt och peppar

Börja med att skölja ur gåsen invändigt med kallt vatten. Klyv citronen och gnid gåsen invändigt och på utsidan med citronen. Salta och peppra både inuti och utanpå. Klyv äpplena i halvor eller kvartar och fyll sedan gåsen med äpplen och katrinplommonen. Sy i hop den med svart björntråd. Lägg den på ett galler ovanpå en braspanna (ugnsplåt med höga kanter) med lite vatten i botten. Sätt in den i 175 gradig ugn i ca 2,5-3 timmar. Ös gåsen med skyn i braspannan efter halva stektiden och därefter var 15 minut. Tag sedan ut gåsen ur ugnen och låt den vila ett tag. Skilj fettet från skyn i braspannan och spara endast 5 msk fett men behåll all sky. Fettet och skyn skall användas till såsen. Skär sedan ur brösten, låren och vingarna, skär köttet i fina bitar och lägg upp på ett ungsfast serveringsfat.Täck med folie och ställ åt sidan tills det skall serveras. När det är dags sätter man in det i ugnen i ca 30 minuter ca 125 gradig ugn. De 5 sista minuterna ökar man värmen till 200 grader och tar bort folien för att få ett knaprigt skinn. Passa det noga så att det inte bränns vid. Observera att även skrovet skall sparas till såsen.

Här ser ni gåsen trancherad och serverad på fat med kokta äppelhalvor och gelé.



Gåsasås

Skrovet från gåsen
1 Liten morot
1/2 Liten gul lök

5 msk Gåsfett
3-4 msk Vetemjöl
6 dl Gåsbuljong + sky
1-2 dl Mjölk
1 dl Vispgrädde
1msk Svartvinbärsgelé
Salt och peppar
1msk kikkomansoya
Coloritsoya

Hacka skrovet i mindre bitar och lägg det i en kastrull täckt med vatten. Tillsätt löken och moroten och låt koka i ca 1 timma. Sila bort skrovet från buljongen och koka ihop buljongen tills ca 6 dl återstår. Detta blir grunden till såsen.

Värm upp gåsfettet och skyn. Häll i mjölet under omrörning. Späd med gåsbuljong+sky, grädde och mjölk under vispning. Smaksätt såsen med lite Kikkomansoya och svartvinbärsgelé. Smaka av med salt och peppar. Låt därefter koka upp under omrörning. Färgsätt såsen efter tycke med lite coloritsoya. Tips: man kan även tillsätta lite madeira om man så önskar för att få lite fylligare smak.

Tags: mårtengås

Detta är min variant på rödkål. Denna gjordes till en början bara till Mårten Gås. Det blev dock en viss efterfrågan även till Jul. Den gjordes i en mindre skala än brunkålen - bara ca 200 kg varje jul! För en skåning är den ett MÅSTE till Mårten Gås.

Rödkål
(4-6 personer)

2 kg rödkål
2 gula lökar
4-5 syrliga äpplen (ju syrligare desto bättre )
Salt
Vitpeppar
1 dl sirap
2 msk svartvinbärssaft eller gelé
Eventuellt lite ättika

Börja med att hacka den gula löken fint. Dela vitkålshuvudet i 4 delar (dela på mitten, dela sedan varje halva, så att man får 4 likadana bitar). Skär av det nedersta på kålen så att stocken och det grövsta tas bort. Strimla kålen i ca 0.5cm tjocka skivor. Bryn kål och lök i en gjutjärnsgryta på svag värme. Skala, kärna ur och hacka äpplena under tiden. När kålen och löken sjunkit undan lite kan man hälla i äpplena. Rör då och då i grytan så att kålen bryner jämnt utan att ta för mycket färg. Efter ca 1h kan man börja smaka av kålen med salt, peppar och sirap. Man kan eventuellt tillsätta lite ättika beroende på hur syrliga äpplen man använder. Låt det puttra i ytterligare en 1/2h så att kålen blir mjuk. Ät och njut!

Tags: jul, mårtengås

En arbetskamrat kom med en kasse äpplen från sin egen trädgård och gav till mig. Man kan ju inte äta en hel kasse äpplen på en gång - så vad skulle jag göra för att dom inte skulle förfaras? Först blev det äpplegelé (se separat recept) och äppelmos. Jag hade ändå äpplen över så det blev äppelchutney! Smakar gott till fågel, vilt och kött. Kan även vara riktigt bra till lite "grövre" fisk, eller varför inte ge bort en burk nästa gång ni går bort istället för en blomma? Det blir garanterat uppskattat!

2dl Äppelcidervinäger
5dl Socker
1-1.5kg äpplen
2-3 Kanelstänger
2st Stora gula lökar
3msk Finhackad färsk ingefära
4st Stora vitlöksklyftor
2dl Russin
1st Färsk röd chilipeppar

Skala och ta bort kärnhusen samt skär äpplena i bitar. Finhacka den gula löken, vitlöken och den röda chillin. Blanda ner alla ingredienser i en gryta. Salta och peppra efter behag och styrka. Låt koka i 2-3h och rör om då och då. Häll upp i burkar. Låt stå i kylen 2-3 veckor för att mogna.

Tags: mårtengås